SASHIMI DE BACALAO sobre jugo frío de marmitako




 

SASHIMI DE BACALAO NORUEGO FRESCO SOBRE JUGO FRIO DE MARMITAKO


Ingredientes (4 personas):
600 gr. de Bacalao Noruego Fresco
200 gr. de patatas
100 gr. de cebollas
1 pimiento rojo
1 diente de ajo
1 dcl de aceite de oliva virgen extra
25 gr. de carne de pimiento choricero
2 dcl de vino blanco
1 k de espinas de bacalao
6 gr. de gelatina en hojas
Sal, azúcar, wasabi
Medio pimiento rojo
Medio pimiento verde
Media cebolla pequeña
1 tomate
Cebollino

CALDO DE BACALAO
Salteamos a fuego vivo en un poco de aceite de oliva las espinas del bacalao, añadimos el vino blanco y dejamos reducir hasta casi seco, mojamos con agua y dejamos cocer por espacio de 1/2 hora a fuego vivo y destapado. Colamos y reservamos.

JUGO DE MARMITAKO
Rehogamos en los dos decilitros de aceite de oliva virgen extra el diente de ajo majado, la cebolla picada y el pimiento picado. Justo antes de que comience a tomar color, añadimos las patatas partidas en cachelos, y dejamos rehogar unos minutos. Añadimos la carne de pimiento choricero, dejamos hacerse un poco y mojamos con el caldo del bacalao. Después de cocer media hora, trituramos y colamos el conjunto. Una vez espumado y rectificado, conservamos en el frigorífico.

GELATINA DE VERDURITAS
Picamos en dados un tomate pelado y despepitado, medio pimiento rojo, medio pimiento verde y media cebolla pequeña, sazonamos con sal y azúcar y reservamos dos horas en el frigorífico. Trascurrido este tiempo, las verduras ahora están “nadando” en su propio jugo, colamos el jugo y lo aderezamos con un poco de wasabi en pasta. Gelatinizamos el conjunto a razón de 14 gr. de gelatina por litro de jugo, reunimos otra vez el jugo con las verduras y dejamos que tome cuerpo en el frigorífico.

SASHIMI DE BACALAO
Elegiremos el Bacalao Noruego Fresco, cortaremos trozos de 3x3 cm y de 5 mm de espesor.


MONTAJE
En un amplio plato sopero dispondremos primero el jugo de marmitako y sobre éste los trozos de bacalao en sashimi, colocamos una quenelle de gelatina de verduras y terminamos con un cordón generoso de aceite de oliva virgen extra. Adornamos con un poco de cebollino fresco recién picado.

 

Receta del cocinero Alberto Chicote del Restaurante NODO en Madrid


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