Canelón de frite de cordero de Extremadura con parmentier trufada de castañas y trigoto cremoso de boletus


Ingredientes:
Para el canelón
- pierna cordero de Extremadura 

- pasta de ravioli
- pimiento rojo
- ajo
- vino blanco
 

Para el puré
- nata

- leche
- puré de patatas
- castañas
- aceite de trufa blanca
- mantequilla

Para el trigoto
- trigo tierno

- cebolla
- caldo de carne
- boletus
- sal
- aceite de oliva 
- queso parmesano
 

Elaboración:
Para el canelón, sumergimos la pasta en agua tibia hasta que esté hidratada y reservamos. 

Por otro lado, añadimos un poco de aceite de oliva en una cazuela y doramos el cordero previamente cortado en tacos de 4x4 centímetros. Una vez dorado, lo sacamos de la cazuela y reservamos. 
A continuación, salteamos el pimiento, la cebolla y el ajo en ese mismo aceite y, una vez pochados, añadimos el pan frito, rehogamos unos minutos y añadimos el pimentón y, después, el vino blanco. Cubrimos con un poco de agua y dejamos cocer 10 minutos. Transcurrido ese tiempo, trituramos todo, añadimos el cordero y dejamos cocer hasta que esté tierno. Una vez cocinado, escurrimos la salsa, lo picamos un poco y rellenamos los raviolis.

Para el puré, echamos en un cazo todos los ingredientes menos el puré y lo cocemos hasta que las castañas estén tiernas. Una vez tiernas, con la ayuda de una batidora, vamos añadiendo el puré poco a poco hasta conseguir un puré fino no muy espeso.


Para el trigoto, añadimos en un cazo un poco de aceite de oliva, pochamos un poco la cebolla e incorporaremos el boletus y a continuación el trigo, rehogamos un poco, cubrimos de agua y dejamos cocer 10 minutos. Pasado ese tiempo, incorporamos el queso para darle cremosidad.

Presentación:
En el fondo del plato disponemos un poco de salsa del frite y encima el ravioli y cubrimos la mitad del mismo con la parmentier trufada y a un lado el trigoto.



Receta del chef cacereño Juan Francisco Burgos, ganador del VII Premio Espiga en el certamen anual celebrado por la IGP Corderex y Caja Rural de Extremadura en Cáceres

.www.corderex.com


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