Consejos de utilización de los distintos Aceites de Oliva


 
Arbequina.
Su frutado junto con sus características de fluidez propias,
lo indican para el aliño de alimentos  de sabor suave. 
Como aderezar  ensaladas en las que las frutas tengan un 
importante papel, rociar pescados blancos cocidos o a la 
plancha y acompañar a verduras  cocidas.
Su matiz  de dulzura y de ausencia de amargor a la vez lo 
hacen ideal para formar parte de elaboraciones dulces, 
especialmente bizcochos, magdalenas y masas, etc.  
Y en la elaboración de salsas suaves como la mayonesa.

Cornicabra.
Esta variedad es recomendable en aliños de productos que 
sean capaces de maridar con un aceite de personalidad. 
Gastronómicamente son ideales para su uso en crudo en 
ensaladas, aliños y salsas, a los que aporta sus delicados 
aromas realzando el sabor natural de los alimentos. 
Utilizado en guisos, asados y estofados, proporciona un 
exquisito sabor que los hace más apetitosos y saludables.  
Por otra parte, su alto contenido en ácido oleico lo hace 
de fácil uso en la cocina caliente y las frituras. Además se 
aconseja para aplicaciones en aliños para verduras al vapor 
o cocidas, los encurtidos y los escabeches, las frituras de 
verduras y pescados así como en la ensaladas donde 
busquemos un incisivo sabor de hierbas frescas y un ligero 
picante.
Su  aroma y sabor son inconfundibles debido al frutado 
característico de la variedad en el que destacan la manzana 
y la almendra y a un intenso sabor que completa su perfil, 
bien estructurado y muy equilibrado, altamente valorado 
por los entendidos.
   
Hojiblanca.
Su uso es ideal para platos de sabor suave pero con 
personalidad como huevos escalfados, pastas, carpaccios 
de pescados blancos, verduras suaves estofadas o a la 
plancha, crema de verduras de sabores firmes pero 
delicados, salmorejos.

Picual.
Podemos usarlos cuando busquemos:
Equilibrio en platos de sabor pronunciado buscando un 
acompañamiento que conserve el flavor del producto 
principal. En este caso hay ejemplos claros en platos
de cocina de sabores contundentes como pueden ser 
guisos tradicionales del tipo de los pistos, los estofados de
 carne, los potajes de legumbres o arroces de distintos tipos.
Aportar sabor en alimentos que puedan adolecer de 
características sensoriales destacadas.  Como ensaladas 
ligeras, huevos fritos o revueltos, cremas emulsionadas o 
ideal para consumir en platos de carpaccios.
Son indicados para formar parte de aliños más 
complejos como vinagretas de distintos sabores.


Tanto en frío como en caliente, el Aceite de Oliva aporta ventajas respecto de otras grasas al comportarse de un modo mas estable (resistencia a la oxidación –deterioro por el paso del tiempo y el contacto con el aire-  y a las altas temperaturas) y porque nos aporta un infinito abanico de sabores en función de la variedad de aceituna y las características propias del terreno de cultivo, lo que nos permite disfrutar de distintos tipos de aceites de oliva y seleccionarlos en función de los ingredientes y la técnica de cocina que vayan a emplearse.

Los aceites de oliva proporcionan los mejores resultados en cocina, se emplee la técnica que se emplee. Hagamos un breve recorrido por algunas de las aplicaciones más importantes y la categoría comercial que se recomienda para cada técnica.

Adobar o marinar:
Utilizamos esta técnica para dejar en inmersión en un elemento líquido durante un tiempo más o menos prolongado en función del alimento o del objetivo que se persiga. Carnes o pescados de manera fundamental, son los objetivos de esta técnica en la que el elemento líquido se compone de especias, aceite de oliva, algún líquido espirituoso como vino o licor, hortalizas de marinada como cebollas, ajos y hierbas aromáticas frescas o secas como perejil, menta, laurel o romero y tomillo. El uso de unos u otros ingredientes de acompañamiento dependerá en gran medida del sabor que quiera incorporarse a los alimentos. Un ejemplo de esta técnica son las costillas de cerdo adobadas. Se recomienda utilizar aceite de oliva virgen.

Aliñar o macerar:
Técnica utilizada generalmente en crudo (terminación de platos) y en frío para su consumo más o menos inmediato. Puede contener otros ingredientes como sales y especias, vinagre o zumo de cítricos como lima, limón, naranja. Las ensaladas son el mejor objetivo de esta aplicación. Una vinagreta clásica emulsionada con aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta blanca molida. Se recomienda utilizar aceite de oliva virgen extra.

Asar:
Técnica de cocina basada en la cocción en un medio cerrado con calor seco, una grasa y la posibilidad de incorporar algún elemento húmedo o líquido en pequeña cantidad. El ejemplo más representativo es el tradicional pollo asado. Se recomienda utilizar aceite de oliva.

Confitar:
Técnica que consiste en cocer a temperatura muy baja, alimentos crudos introducidos en aceite de oliva. Se consigue una textura más suave y gelatinosa y es un ejemplo claro de esta técnica, que no debe confundirse con el confitado dulce, el bacalao o el salmón confitado a baja temperatura. Se recomienda utilizar aceite de oliva virgen.

Conservar:
Antes de la aparición de otros medios de conservación, y allí donde por condiciones climatológicas no podían usarse otras técnicas, se empleaba la inmersión en aceite para prolongar la vida de alimentos listos para el consumo como quesos, lomos de carne fresca ya cocinada, embutidos, etc. El queso en aceite de oliva, la cinta de lomo o los chorizos en aceite de oliva son un claro ejemplo. Se recomienda utilizar aceite de oliva virgen.

Emulsionar:
Una de la maravillosas virtudes de los aceites de oliva es la de emulsionar con una textura y estabilidad casi únicas. Las más importantes salsas o cremas frías reciben del aceite de oliva su mejor característica cuando el aceite de oliva se bate y entra en contacto con aire produciéndose la emulsión. La mahonesa, el salmorejo, el ajoblanco entre otras, son ejemplos claros y deliciosos de esta capacidad de los aceites de oliva.  Se recomienda utilizar aceite de oliva virgen extra.

Escabechar:
Técnica empleada para lograr al tiempo la aportación de sabor y la conservación del alimento elegido. Sumergido en una mezcla de aceite de oliva, vinagre, vino, especias y la posibilidad de añadir hortalizas, con salteado previo o no, la cocción prolongada en este medio confiere sabor y duración de caducidad a los alimentos. Un plato asociado claramente a esta técnica son las perdices en escabeche. Se recomienda utilizar virgen extra o aceite de oliva.

Estofar:
Esta técnica es mixta al usar concatenadamente dos técnicas que pueden usarse por separado, salteado y hervido o asado en medio líquido.  En un primer paso, se saltea en aceite de oliva logrando un cocinado exterior y un sabor tostado que después dejará en el medio líquido su mientras el alimento se cocina por completo. Hay distintas opciones de uso, por un lado para que alimentos duros como ciertas carnes se cocinen de manera correcta o en alimentos a los que queremos dar otra textura y sabor distintos a los habituales. En el primer caso es un ejemplo el morcillo, el rabo de toro o piezas de caza. Con la segunda opción se consiguen resultados sorprendentes con setas y verduras, ejemplo de plato es el rabo de otro estofado al vino tinto. Se recomienda utilizar virgen extra, extra o aceite de oliva.

Freír:
Esta técnica consiste en la inmersión de un alimento en aceite de oliva caliente hasta que el resulte cocinado por dentro y dorado por fuera. En algunos casos se podrá bañar el alimento en algún tipo de cobertura como por ejemplo harina, o huevo, o cualquier otro ingrediente o preparado pensado para tal fin. Desde patatas fritas hasta las tempuras, cualquier frito es inmejorable si se hace en aceite de oliva. Se recomienda utilizar aceite de oliva virgen.

Rehogar:
Técnica que se usa para cocinar un alimento en su propio jugo, acompañado de una pequeña cantidad de aceite de oliva y a muy baja temperatura para que se produzca una cocción lenta y sin que llegue a coger color. Platos navideños como lombarda o repollo rehogado son claros ejemplos.  Se recomienda utilizar aceite de oliva virgen.

Saltear:
A diferencia del rehogado, la temperatura de cocinado de esta técnica es alta y el tiempo muy corto. Se emplea para alimentos que precisan de poca cocción o cocinados previamente. Algunos ejemplos son los moluscos o mariscos pelados o verduras como judías verdes o guisantes.  Se recomienda utilizar aceite de oliva virgen.



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