Otra forma de degustar Cordero de Extremadura con el chef José Luque


El chef José Luque ha presentado el taller gastronómico: ‘Otra forma de degustar la carne con Cordero de Extremadura IGP Corderex’ en el Centro Cultural del Gusto A Punto de Madrid.

El chef del Hotel Intercontinental de Madrid, experto en convertir recetas de toda la vida en creaciones de vanguardia, transformó cuatro platos del recetario tradicional de cordero en cuatro originales tapas de Cordero de Extremadura, que degustaron después todos los invitados al taller.

“Este showcooking ha cambiado la receta tradicional a una más moderna”, presentó José Luque. De la popular receta de caldereta de cordero, almendras, aceitunas y manzanilla a un Café Latte de Corderex, espuma de coliflor, arena de almendra y semillas; de un rable de cordero marinado en ginebra con cerezas a un Pestiño de Corderex, gellé de gin tonic y cerezas texturizadas; de una paletilla de cordero confitada a baja temperatura con  ajos y tomillo a un Bocata Gua Bao vaporizado de Corderex confitado con pepino y salsa hoi-sin; y de un cordero escabechado con cítricos y cardamomo a un Spring-Roll de Corderex con vinagreta de su escabeche y mucho umami.

El chef del Intercontinental reconoció que “cocinar con carne de la IGP Corderex ha sido un auténtico lujo”. Según Luque, “el Cordero de Extremadura tiene una textura inmejorable para trabajar en la cocina”. “El color, el sabor y la terneza la convierten en una carne magnífica, apta para crear todo tipo de platos, desde recetas tradicionales hasta las creaciones más vanguardistas, como las que hemos presentado”, aseguró.*


Según Raúl Muñiz, director técnico de Corderex, el objetivo de este taller es “descubrir las cualidades de la carne de la IGP Corderex y dar a conocer otros cortes y usos del cordero para su aprovechamiento tanto en casa como en la alta gastronomía.” Para estas cuatro tapas, José Luque utilizó la pierna, el costillar, la paletilla y el pecho de la canal de cordero, una forma de mostrar que la carne de cordero permite múltiples opciones para la gastronomía utilizando distintas partes de su despiece.

La carne de Cordero de Extremadura se caracteriza por cualidades organolépticas muy apreciadas entre cocineros y consumidores, como su terneza, su exquisita sapidez, el inigualable aroma o su jugosidad, características que hacen que una receta ya sea tradicional o de vanguardia, destaque por su materia prima.


Es el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida para los corderos que nacen en las Dehesas de Extremadura, que protege y ampara las canales de cordero que han cumplido cada uno de los requisitos que se fijan en su Reglamento. Las canales certificadas en los mataderos, siempre llevarán un precinto de garantía numerado en el garrón de su pata, así como el sello corrido a lo largo de las dos medias canales con la mención 'CORDEREX'.


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