"Pestiño de Corderex, gellée de gin tonic y cerezas texturizadas" by José Luque

El chef José Luque nos transforma la tradicional receta ‘Rable de Corderex marinado en ginebra con cerezas’ en una sorprendente y renovada:

"Pestiño de Corderex, gellée de gin tonic 
y cerezas texturizadas"

 
Ingredientes:
(4 personas) 
1 costillar de cordero
1 paquete de obleas de empanadilla
½ l de AOVE suave
 
Marinada
2 dcl de ginebra
Bayas de enebro
Tomillo fresco
Romero fresco
Bolsas de vacío
 
Jugo de Cordero
2 dcl de Ginebra
2 cebollas
1 cabeza de ajos
1 rama de apio
1 puerro
1 zanahoria
3 dcl de vino tinto
Tomillo fresco
Pimienta negra
Xantana
1 kg de cerezas
 
Chutney de Cerezas
0. 3 kg
Garan masala
Pimentón de la Vera
Cominos
Pimienta Blanca Molida
Pimienta negra molida
Cardamomo Verde
Curcuma
Azafrán
Azúcar
Glucosa
Vinagre de sidra
 
Puré de cerezas
0.2 kg de cerezas
1 dcl de TPT

Aire de cerezas
0.2 kg de cerezas
Lecitina de soja

Gel de Gin Tonic
1 dcl Ginebra
3 dcl de tónica
Enebro
Cardamomo
12 gr de gelificante vegetal

Elaboración:
 1.- Deshuesar el cordero y porcionar. Envasar al vacío con tomillo, enebro, romero y la ginebra. Dejar marinando mínimo 12 horas.

Jugo de cordero:
2.- Tostaremos en el horno las huesos del costillar para quitar el exceso de grasa 20 min a 180º y para obtener color, doraremos las verduras del jugo en una marmita, añadir los huesos desglasar la placa de horno con vino tinto y añadirlo a la marmita, también incorporaremos la ginebra, dejaremos flambear y cubrimos con agua. Dejar cocer mínimo 12 horas a fuego muy lento.

Chutney de Cerezas:
3.- Limpiamos las cerezas de hueso y las troceamos, colocarlas en un sauté y añadir el resto de los ingredientes dejar cocer suavemente hasta obtener una mermelada un poco picante.
 
Puré de Cerezas:
4.- Deshuesar las cerezas y triturar con un poco de TPT si cambia mucho el color levantar al fuego.
 
Aire de Cerezas:
5.- Licuar las cerezas, añadir lecitina de soja y emulsionar.
 
Gel de Gin Tonic:
6.- Dar un hervor a la Ginebra para quitar el alcohol, añadir la tónica y el gelificante, dejar enfriar.
 
Pestiño:
7.- Freír las obleas en aceite suave y reservar.
 
Cerezas Rotas:
8.- Cortaremos las cerezas al centro para retirar los huesos y reservar.
9.- Salpimentamos los lomos de cordero y marcamos a la sartén, deben de quedar muy jugosos. Secamos y laminamos. Montar el pestiño salsear y añadir el resto de la elaboración.