"Spring-roll de Corderex con vinagreta de su escabeche y mucho umami" by José Luque

El chef José Luque nos transforma la tradicional receta ‘Corderex escabechado con cítricos y cardamomo’  en una sorprendente y renovada:

 Spring-roll de Corderex con vinagreta de su escabeche y mucho umami

Ingredientes
(4 personas)

1 kg de pecho de cordero
1 cebollas 2 zanahorias
2 puerros
1 apio
2 cabezas de ajo
Perejil
3 dcl Vinagre de vino blanco
0.5 L AOVE Suave
Hierba Luisa
Romero
Pimienta negra Bolas
0.5 l de vino blanco
Caldo de cordero
Miel de Lavanda
Sirope de Arce
2 Pomelos rosas
2 Naranjas
1 Lima
Semillas de Cardamomo
Pasta de Arroz en Obleas
Salsa de ostras
Xantana

Elaboración
 
1.- Troceamos el cordero y lo pasamos por la sartén con el aceite aromatizado con las hierbas y especias. Retiramos y reservamos.
2.- Troceamos todas las verduras en juliana fina, reservando una quinta parte de cada una de ellas y las pochamos en el aceite de freír el cordero.
3.- Añadimos el cordero, mojar con vinagre y vino blanco evaporar el alcohol, añadir la miel, el sirope y las hiervas mojar con el zumo de pomelo, naranja y lima añadir el caldo dar punto de sal y el caldo del cordero dejar cocer hasta que este tierno ir rectificando, sal y vinagre.
4.- Retirar el cordero del escabeche y desmigar.
5.- Triturar parte del escabeche para usar a modo de vinagreta
6.- La verdura que reservamos, la blanqueamos y refrescamos para obtener otra vinagreta con color más intenso.
7.- Remojar la oblea y rellenar con el cordero escabechado y algo de verdura.
8.- Decorar y emplatar.