“El sabor perdido”, una iniciativa pionera puesta en marcha por la Fundación MD Anderson Cancer Center España y Ramón Freixa



La Fundación MD Anderson Cancer Center España
 y el chef Ramón Freixa
 se unen para lograr que los pacientes oncológicos
 vuelvan a disfrutar del sabor de la comida

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     Los cambios en el gusto son un efecto secundario frecuente de la quimioterapia, afectando a un 50% de los pacientes. Suelen ser transitorios y desaparecer entre 3 y 4 semanas después de finalizar el tratamiento.


Hay alimentos que saben a metal, hay otros que no saben… y al final no te apetece comer”; “mi cuerpo necesita alimentarse y por eso como, pero no lo disfruto”; “sigo acudiendo a celebraciones con familiares y amigos, pero ya nunca voy por la comida, solo por la compañía”. Son declaraciones de Luz, paciente oncológica de 44 años que lleva cinco en tratamiento, pero podrían ser de cualquier otro paciente.

La variación en el sabor de los alimentos es un efecto secundario de los tratamientos al que inicialmente no le damos mucha importancia, pero muchos pacientes lo sienten como una verdadera limitación”, asegura la doctora Pilar López Criado, jefa de la Sección de Tumores de Pulmón, Cabeza y Cuello y Melanoma del Servicio de Oncología Médica de MD Anderson Cancer Center Madrid.

Por este motivo, y tras tratar a una paciente con familia numerosa que se encargaba de hacer la comida y no le resultaba nada fácil ni agradable, la doctora López Criado detectó la necesidad de investigar en un problema del que apenas se habla, pero que realmente influye mucho en la calidad de vida de los pacientes con cáncer.

Y así nace “El sabor perdido”, una iniciativa pionera puesta en marcha por la Fundación MD Anderson Cancer Center España y Ramón Freixa, cocinero español con dos estrellas Michelín, que pretende devolver el verdadero sabor de los alimentos a las personas en tratamiento oncológico.

Es el primer abordaje profesional en torno a esta problemática que junta a especialistas en oncología, expertos en nutrición, psicooncología, profesionales de la cocina y pacientes con cáncer”, enfatiza la doctora López Criado.

Ana Isabel, paciente de 64 años con carcinoma de pulmón y en tratamiento con quimioterapia, es una de las participantes en este ambicioso proyecto. “Yo no comía nada, me daba asco todo, tenía una sensación persistente de mal olor y llevaba meses sin comer mi comida favorita: los huevos fritos”, confiesa. 


Los cambios en el gusto son un efecto secundario frecuente de la quimioterapia, afectando aproximadamente a la mitad de los pacientes. Estos suelen ser transitorios y por lo general desaparecen entre 3-4 semanas después de finalizar el tratamiento.

Las células cancerosas proliferan rápidamente, por lo que la mayoría de quimioterapias tienen como diana células que crecen rápido. Las células receptoras del gusto también tienen una alta tasa regenerativa ya que en la base de cada papila gustativa hay células madre que las renuevan de forma continua. Debido a esta velocidad de crecimiento, los tratamientos quimioterapéuticos también atacan a las células gustativas, destruyéndolas, modificándolas y disminuyendo el sentido del gusto. 

Ana Isabel me explicó que, desde que había comenzado con la quimioterapia, el olor del huevo le producía un rechazo terrible, por lo que empezamos a trabajar en cómo podíamos ofrecer el sabor del huevo frito sin su característico aroma”, explica Freixa, que finalmente solucionó el problema trabajando la yema y la clara del huevo de forma separada. “Por un lado, montamos la clara a la plancha y, por otro, infiltramos la yema con un sofrito, de forma que mantuvimos la esencia del sabor limitando al mismo tiempo el olor que hacía de barrera para Ana Isabel”, añade Freixa. 


Ana Isabel probó el menú el día de su cumpleaños y asegura que le encantó. “Volver a disfrutar de mi comida favorita, fue maravilloso. Soy muy comilona, pero comer se había convertido en una experiencia desagradable”, afirma.

“Aunque el protagonista en la cocina debe ser el sabor, la gastronomía es una experiencia global configurada por un conjunto de elementos que suman para llegar a la excelencia, de forma que es importante tratar de forma específica aspectos como el olor, la textura o la temperatura para evitar que resten al sabor del plato final”, enfatiza Freixa. 

Además de los huevos fritos, la paciente pudo disfrutar de un menú compuesto por algunos de sus sabores favoritos antes de comenzar con el tratamiento con quimioterapia como los mejillones, las ostras o la fruta. 

En concreto, el menú diseñado por Ramón Freixa incluyó pastel de mejillones umami con escabeche, hoja de ostra con esférico de aceituna y gelatina de mango con panacota de queso. 


En primer lugar, el equipo médico de la Fundación MD Anderson España se encarga de realizar una serie de entrevistas para la selección de los pacientes idóneos para el proyecto en las que ya identifican sintomatología y principales problemas alimentarios a causa de los tratamientos, así como algunas de las posibles soluciones nutricionales.

Posteriormente, Ramón Freixa se encarga de entrevistarles para profundizar “en los aspectos más personales, los gustos en la comida, las sensaciones que experimentan cuando comen ciertos alimentos”, señala Freixa, quien afirma que va perfilando cada menú de acuerdo con la información que obtiene de ellos.

La doctora López Criado; el doctor Pedro Robledo, responsable de la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética; Juan Fernando García, jefe del Servicio de Anatomía Patológica, y Freixa trabajan de forma conjunta en todo momento para lograr el mejor resultado. Así, mientras el chef aporta su amplia experiencia sobre las propiedades y el sabor de los alimentos, los doctores ofrecen su conocimiento sobre los motivos que provocan esta alteración en el sabor de los alimentos. La quimioterapia altera la proliferación celular y algunos de los tejidos en los que hay más proliferación son precisamente la mucosa oral y la mucosa nasal”, señala López Criado. 


En un futuro, el equipo de investigación trabajará también en el trastorno del sabor producido por otro tipo de tratamientos como la radioterapia, las terapias dirigidas e incluso la inmunoterapia. “Los trastornos en el sabor dependen mucho de los tratamientos y del tipo de paciente, de forma que esta investigación puede tener muchos capítulos”, destaca la doctora. 

El problema principal de la falta de sabor de los alimentos es que, muchas veces, los pacientes no recuperan el sabor de la comida inmediatamente después de finalizar el tratamiento e incluso, en algunos casos, pueden quedar secuelas. “Cada situación es diferente, pero, en general, mientras que los pacientes en tratamiento preventivo frente al cáncer suelen recuperar el sabor en unos meses, en los crónicos con los que tenemos que utilizar combinaciones de fármacos o varias líneas de tratamiento suelen quedarles más secuelas”, explica la doctora López Criado. 

 


Fundación MD Anderson Cancer Center España

Creada en el año 2000, la Fundación MD Anderson Cancer Center España es una entidad sin ánimo de lucro que tiene por objeto contribuir a erradicar el cáncer y las enfermedades relacionadas a través de la investigación y la prevención, impulsando la formación de estudiantes y especialistas, y del público en general, en todas las materias que tengan relación con el diagnóstico y tratamiento de esta enfermedad.

Para desempeñar esta labor, la Fundación promueve sus propios trabajos de investigación –tanto básica como clínica– en el centro MD Anderson Madrid. Al mismo tiempo, organiza conferencias, congresos y seminarios, y mantiene acuerdos con diversas universidades españolas para la formación de los futuros especialistas en Oncología de todo el mundo. Así, centra sus acciones en la investigación, la educación y la prevención. 






El pan y sus nutrientes


El pan
 constituye un pilar de la
 Dieta Mediterránea

El consumo diario  se considera indispensable para tener una dieta rica en carbohidratos. Este alimento nos da la energía necesaria para nuestras actividades diarias ya que nos aporta fibra, minerales y vitaminas.


El término dieta proviene de la antigua palabra griega “diaita”, que significa estilo de vida equilibrado, y esto es exactamente la Dieta Mediterránea.

La Dieta Mediterránea se define como el patrón tradicional de alimentación de los países de la cuenca mediterránea, cuando todavía no existían influencias derivadas de la industrialización y globalización en la alimentación en estos pueblos.

De esta manera, la Dieta Mediterránea y los cereales se posicionan como elementos fundamentales dentro de un patrón alimenticio equilibrado y saludable.

La Dieta Mediterránea asegura un aporte importante de antioxidantes, polifenoles, un perfil graso característico (rico en grasas monoinsaturadas) a los que se ha reconocido un papel protector frente a enfermedades cardiovasculares, la diabetes y otras enfermedades asociadas al estrés oxidativo.

En noviembre de 2010 fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco, ya que durante miles de años pueblos como los Iberos, Celtas, Griegos, Romanos, Bárbaros y Árabes han contribuido a establecer la ‘trilogía mediterránea’ de pan, aceite y vino.

Los países mediterráneos se han alejado del patrón alimentario de la Dieta Mediterránea en los últimos años. Teniendo en cuenta que esta dieta se asocia con numerosos beneficios saludables, es necesario que se promuevan estrategias para contrarrestar la occidentalización que de la Dieta Mediterránea está sufriendo*.


Pan e hidratos de carbono

Los hidratos de carbono constituyen el principal combustible para el organismo, por lo que deberían ser la fuente mayoritaria de energía en la dieta. Según los expertos en nutrición, alrededor de la mitad de las calorías que ingerimos diariamente deben provenir de los hidratos de carbono, siendo estos, en su mayoría, hidratos de carbono complejos. 

El pan es una fuente importante de hidratos de carbono. Su componente principal es el almidón, un hidrato de carbono complejo que es convertido en glucosa, la fuente principal de energía para el organismo. Si ingerimos las cantidades correctas de hidratos de carbono nuestro organismo no necesitará emplear las proteínas como fuente de energía, pudiendo reservarlas para la construcción y reparación de estructuras corporales. Los hidratos de carbono contribuyen también al mantenimiento de la actividad cerebral y musculare intervienen en el buen funcionamiento del intestino.

Debido, principalmente, a su riqueza en hidratos de carbono complejos, los especialistas aconsejan tomar entre cuatro y seis raciones al día de los alimentos incluidos en el grupo de cereales y derivados, dando prioridad, dentro de ellos, a las formas integrales. Dentro de los cereales y derivados se incluyen el pan, el arroz, los cereales y la pasta, además de las patatas, debido a su similitud con los cereales en cuanto al contenido en hidratos de carbono complejos. Incluir el pan en todas o casi todas las comidas del día contribuye a garantizar el cumplimiento de estas recomendaciones.

 

Pan y proteínas 

Las proteínas son esenciales para el crecimiento humano ya que proporcionan los aminoácidos esenciales necesarios para la síntesis de los tejidos y ayudan a reparar los efectos del continuo desgaste que sufre el organismo.

Los expertos en nutrición recomiendan que la ingesta de proteínas diaria no suponga más del 10-15% del aporte calórico de la alimentación, aunque en la actualidad hay una tendencia generalizada hacia dietas hiperproteicas e hipergrasas, en detrimento de los hidratos de carbono.

Desde el punto de vista nutricional, la calidad de una proteína es más alta cuanto mayor número de aminoácidos esenciales contiene. Las de mayor calidad biológica son las de origen animal, como las de la leche, huevos, carnes y pescados. En este sentido, las proteínas del pan son de bajo valor biológico, pero en una dieta equilibrada la deficiencia de algún aminoácido en un alimento se cubre con la ingesta de otro alimento. Por ejemplo, si se comen con pan otros alimentos como legumbres o lácteos se consigue una proteína tan completa como la de la carne, el pescado o los huevos. Por ello, el consumo de pan junto con otros alimentos proteicos mejora la calidad de la ingesta total de proteínas en la dieta.


Pan y fibra

El pan es fuente de fibra. El trigo es rico en fibra dietética, pero ésta se concentra especialmente en el salvado, parte del grano de cereal que, junto con el germen, se elimina en la obtención de las harinas blancas empleadas en la elaboración de pan blanco (el más consumido en los países desarrollados). El pan integral, se realiza con harina producida a partir del grano de cereal completo (incluyendo el endospermo, el salvado y el germen) y por ello tiene un contenido más alto de fibra.

El pan blanco tiene un contenido en fibra dietética de unos 3,5 g de fibra/100 g, mientas que el integral aporta unos 7,5 g / 100 g. Este aporte es muy valioso, dado que la dieta media española es pobre en fibra.

Hace ya varias décadas, científicos e investigadores descubrieron la relación entre ingesta de fibra y menor prevalencia de algunas enfermedades como las cardiovasculares, la diabetes tipo 2 o algunos tipos de cáncer, además de su papel como regulador intestinal. La fibra que aporta el pan es, principalmente, insoluble contribuyendo a facilitar el tránsito intestinal.


Valor nutricional por 100 g de pan blanco: 

Valor energético: 261 kcal (1092 KJ)
Hidratos de carbono: 51,5 g
Azúcares: 1,9 g
Fibra: 3,5 g
Sodio: 540 mg
Proteínas: 8,5 g
Grasas: 1,6 g
Grasas saturadas: 0,4 g



Referencia: Ortega RM, López-Sobaler AM, Requejo AM, Andrés P. La composición de los alimentos. Herramienta básica para la valoración nutricional. Madrid: UCM. Editorial Complutense, 2010.






"Saborea España" celebra su décimo aniversario

 

"Saborea España"

celebra su 10º aniversario en Madrid 

El encuentro contó con la presencia de la ministra de Industria, Comercio y Turismo en funciones, María Reyes Maroto, además de caras conocidas como Adolfo Muñoz, presidente de Saborea España; Ana Redondo, vicepresidente de Saborea España; José Luis Yzuel, presidente de la Confederación Empresarial de Hostelería de España; Pedro Subijana, presidente de honor de Saborea España; Pedro Larumbe, expresidente de la entidad, así como cocineros como Susi Díaz, Ramón Freixa o Joaquín Felipe apoyando la iniciativa. La fiesta conmemorativa juntó en una ocasión única a los destinos gastronómicos y sus representantes, entre los que se encontraban productores y cocineros de cada zona.


Saborea España brilló anoche en la celebración de sus primeros diez años.
 
Durante el encuentro, los invitados, entre los que se encontraban diversas autoridades, cocineros de renombre como Susi Díaz, Joaquín Felipe y Ramón Freixa, la plana mayor de Madrid Fusión (José Carlos Capel, Benjamín Lana y Lourdes Planas) así como gran número de periodistas gastronómicos y de viajes entre los que nos encontrábamos,  pudimos deleitarnos con los platos ofrecidos y elaborados por chefs procedentes de distintos puntos de España.

El presidente de Saborea España, Adolfo Muñoz aprovechó su intervención para recordar el largo trayecto y los proyectos de la asociación. A su vez, también explicó los “10 grandes logros” que ha conseguido Saborea España durante este tiempo. También explicó la “importancia del Día Mundial de la Tapa” al cual nombró el “verdadero embajador de la tapa española”. Así mismo, concluyó su discurso describiendo a la asociación como un  espacio para hablar de gastronomía y reunir a todos los territorios españoles por su riqueza gastronómica. 



Por su parte, la ministra en funciones, Reyes Maroto, explicó la importancia del turismo gastronómico en la economía española y ejemplificó este hecho con la consolidación del “Día mundial de la Tapa”. Además, destacó la presencia de los grandes nombres de la cocina, como Susi Díaz, en el evento. 


Los 18 destinos estuvieron dispuestos en torno a un escenario donde se hizo balance de estos 10 años y donde se manifestó la intención de continuar promocionando el turismo gastronómico de España durante muchos años más. 

En cada espacio dedicado a cada destino se sirvieron productos, platos característicos y bebidas representantes de cada zona. 



Así, el desfile de materia prima autóctona fue memorable con productos como el mejillón gallego, la dorada y el langostino de Cambrils, la gamba roja de Dénia, el medregal canario, el higo tuno, la papa tinerfeña, las pochas frescas riojanas, el solomillo ibérico de Salamanca, el cochinillo de Segovia, los pimientos de Tudela o el langostino de Vinarós que formaron parte de distintos platillos elaborados por cocineros de cada destino.



La nota dulce la pusieron algunos destinos como Tenerife con un gofio (harinas tostadas mezcladas con azúcar) al que se le añadió toffee o Ciudad Real que apostó por dar a degustar unas deliciosas culipardas (galletas con textura de mazapán en su corazón y crujiente cobertura, típicas de la zona). 



A destacar, también, los excelentes vinos servidos y quesos de distintas procedencias como los canarios, que vienen pisando fuerte, realmente exquisitos.

    

"Saborea España" se posiciona como la primera plataforma nacional, con vocación internacional, destinada a potenciar el turismo y la gastronomía de España. Con este fin, el objetivo primordial es conseguir que los productos gastronómicos del territorio sean auténticas experiencias turísticas. Como hasta ahora, toda la actualidad y las noticias relacionadas con la gastronomía española seguirán siendo difundidas a través de las redes sociales y del blog que la Asociación mantiene en su página web. 


¡Enhorabuena por vuestro trabajo¡













Disfruta del auténtico Melocotón de Calanda



Con tan solo dos meses de consumo,
se cultiva en el Bajo Aragón
 mediante técnicas artesanales, 
y está regulado por una
 Denominación de Origen Protegida


Considerado el mejor del mundo, "el Melocotón de Calanda es una de las joyas de nuestra gastronomía", y tiene en los primeros meses de otoño su único momento de consumo. Ya sea en crudo y al natural, o en deliciosas recetas, aprende a reconocer y disfrutar el mejor fruto del Bajo Aragón, cultivado con un mimo extraordinario, siguiendo técnicas artesanas transmitidas de generación en generación.


A primera vista, la clave para reconocer el auténtico Melocotón de Calanda es la etiqueta negra con el logo de la Denominación de Origen Protegida que lleva pegada en su fina piel

Esto certifica que ha pasado por los estrictos estándares de calidad que impone el Consejo Regulador, que somete a los productores a inspecciones de campos y técnicas de cultivo, y comprueba que los frutos poseen la homogeneidad, el color, la dureza y el nivel de azúcar que corresponden a su categoría.  

Está muy arraigado a su única zona de producción, el Bajo Aragón, donde las condiciones climáticas y geográficas le aportan un sabor exquisito. 

Las principales localidades implicadas son Calanda, Puigmoreno, Valmuel, Mazaleón, Albalate del Arzobispo en la provincia de Teruel, y Caspe, Maella, Chiprana, Fabara y Nonaspe en la de Zaragoza.

Además de las privilegiadas características que le concede la tierra, la excelencia del Melocotón de Calanda radica en su cuidadoso y artesanal sistema de cultivo, basado en dos singulares técnicas. 

En primer lugar, se realiza un doble aclareo intensivo del árbol hasta eliminar el 70% del fruto, dejando una distancia mínima de 20 centímetros entre cada melocotón. Esto asegura un fruto más voluminoso y carnoso, con un calibre excepcional de 73 milímetros de diámetro mínimo. 
 

Más tarde, durante el mes de julio, se procede al embolsado manual e individual de cada melocotón, ¡cerca de 250 millones de unidades por cosecha!, permaneciendo así hasta su recolección, dos meses después. 

Esta operación protege al fruto de agentes externos y del efecto de productos fitosanitarios, logrando que sean, además de deliciosos, mucho más puros y sanos. 

La única época de comercialización del auténtico Melocotón de Calanda comprende desde primeros de septiembre hasta finales del mes de octubre; antes de esa fecha se debe desconfiar. 

Su especie es la Prunus Pérsica, procedente de la variedad autóctona amarillo tardío” y sus clones seleccionados Jesca, Evaisa y Calante. Con una gama cromática que va del amarillo crema al amarillo pajizo, sus características organolépticas recuerdan a ese melocotón de toda la vida, de una dulzura extraordinaria en torno a los 12 grados Brix, que es el nivel mínimo a partir del cual los melocotones emiten su irresistible aroma. 

Si crudo ya es un auténtico manjar, el Melocotón de Calanda cocinado enriquece cualquier plato de forma extraordinaria. Son muchas las posibilidades que ofrece, tanto en dulce como en salado.

Los aficionados a la alta cocina pueden experimentarlo en forma de crema fría con crujiente de Jamón de Teruel y espuma de Chantilly; en texturas con cristal crujiente de canela; asados con vino del Somontano, canela en rama y vainilla, acompañados por sorbete de mandarina, o asados en vinagre para acompañar unos escalopes de foie de pato...


"Llegamos tarde, pero llegamos muy bien". 

Cuando te lleves a la boca un trozo de 
Melocotón de Calanda, 
te saldrá un “ummmmm” casi de inmediato.

         ¡Son un manjar¡