Lubinas, Doradas y Corvinas: Crianza de Nuestros Mares


El pasado 30 de mayo
tuvimos el placer de asistir al almuerzo
que se celebró en el Restaurante Desencaja,
donde los protagonistas fueron
"las doradas, lubinas y corvinas de Nuestros Mares,
 pescados de nuestra acuicultura,
 criados en nuestras costas,
 en las aguas marinas que bañan nuestro litoral".


Este almuerzo, reservado en exclusiva a medios de comunicación, estuvo presidido por Javier Ojeda, gerente de Crianza de Nuestros Mares, quien nos dió a conocer cuanto rodea a estas delicias de nuestros mares, mientras disfrutábamos de una selección de deliciosos platos  elaborados  con estos pescados Crianza de Nuestros Mares por el chef Iván Sáez.


El mundo que rodea a la "acuicultura" es fascinante; era bastante desconocido para mí y no sé sí también para ti. Te voy a contar algunas de las cosas que Javier Ojeda nos explicó para que los conozcamos, reconozcamos y los sepamos apreciar mucho mejor.   
 

Las lubinas, doradas y corvinas criadas por la acuicultura marina en las aguas de nuestras costas son un referente mundial de calidad, sostenibilidad y seguridad alimentaria. 

El sello de origen Crianza de Nuestros Mares es la herramienta que nos permite reconocerlas en el punto de venta. Una elección con la garantía que representa el origen nacional. Una apuesta por la cercanía frente a los pescados de importación (turcos o griegos), que pasan entre cuatro y seis días de transporte antes de llegar a las pescaderías. 

Este sello de calidad Crianza de Nuestros Mares lo portan las lubinas, doradas y corvinas de proximidad, que se comercializan principalmente enteras, pero también fileteadas en bandejas. Para hacerlo realidad, ha sido necesario implementar unos estándares de calidad óptimos en todo el proceso productivo que abarca desde el nacimiento de los peces hasta su llegada a los puntos de venta. Así, se encuentra en las pescaderías tradicionales, los mostradores de pescado de supermercados, las grandes superficies y los establecimientos hosteleros que buscan lo mejor para sus clientes. La excelencia en todos los tramos de este recorrido es la razón de ser de este distintivo. 


Para satisfacer a los paladares más exigentes, las doradas, lubinas y corvinas amparadas por el distintivo de calidad Crianza de Nuestros Mares proceden, en exclusiva, de granjas ubicadas en mar abierto frente a nuestras costas

Para poder ser distinguidas por el sello Crianza de Nuestros Mares, nuestras lubinas, doradas y corvinas deben:

·Ser especies autóctonas de su zona de producción.
·Haber sido alimentadas, en exclusiva, con piensos autorizados en la UE y cuyas materias primas marinas hayan sido obtenidas de manera responsable (con un sistema de gestión ambiental y de buenas prácticas de manipulación y producción).
·Proceder de granjas integradas en una Agrupación de Defensa Sanitaria (ADS) para asegurar el más alto nivel sanitario de los peces.
·Haber comprobado en los peces, a lo largo de su crecimiento y mediante analíticas regulares, la no presencia de anisakis.
·Haberse criado en granjas marinas optimizadas para minimizar el impacto en el medioambiente.
·Asegurar el origen y la trazabilidad del pescado, a lo largo de todo el proceso y de manera exhaustiva, desde la cría hasta su comercialización. 



Las doradas, lubinas y corvinas de Crianza de Nuestros Mares solo pueden proceder de instalaciones en mar abierto ubicadas en los mares y océanos que bañan nuestras costas. 

La proximidad es uno de los requisitos imprescindibles para alcanzar la máxima frescura. Desde que estos pescados salen del agua hasta que llegan a los puntos de venta, apenas pasan de 24 a 36 horas. En este recorrido, la temperatura también juega un papel esencial. Una cadena de frío optimizada, que nunca supera los cuatro ni desciende por debajo de los cero grados, desde el origen hasta la pescadería, es necesaria para conservar la frescura del producto.

Algo que el propio consumidor puede comprobar, cuando se trata de formatos enteros, observando la piel brillante y tersa de estos pescados, su aroma fresco o los ojos, convexos y con la córnea transparente. Las branquias también son testigos habituales de frescura. 


La entidad responsable de que toda la producción de estos pescados se realice de acuerdo a la normativa específica del sello, así como de controlar que los marchamos de calidad sean portados efectivamente por pescados merecedores de ello, es Bureau Veritas. En el sello Crianza de Nuestros Mares están agrupados los principales operadores de la acuicultura española. Solo los pescados criados por estos agentes en España pueden llevar el marchamo. 




Las doradas de Crianza de Nuestros Mares tienen un cuerpo ovalado, con los laterales ligeramente aplanados. La cabeza es grande con respecto al resto del cuerpo, con un característico perfil arqueado y una aleta caudal ahorquillada.

La piel de estos peces es gris plateada y muy brillante, con una particular mancha oscura en el inicio de la línea lateral y una pequeña banda escarlata en el borde superior del opérculo. Otra de las señas de identidad de nuestras doradas es la banda de ese mismo color que tienen entre los ojos.

Su crianza se realiza, exclusivamente, en las aguas del Mediterráneo español y en las Islas Canarias. Los centros de cría (“hatcheries”) producen huevos a partir de pescados reproductores en condiciones que replican el hábitat natural de la especie. Cada hembra de dorada llega a poner hasta 2 millones de huevos por cada kilo de su propio peso. Durante su primer mes de vida, estas larvas se alimentan de organismos microscópicos vivos: rotíferos y artemia. Pasada esa fase, ya inician una alimentación a base de piensos fabricados con ingredientes naturales, de origen marino y vegetal.

Una vez han alcanzado el tamaño necesario para poder vivir en las aguas del mar abierto, las doradas son trasladadas al que será su hogar hasta que llegue el momento de su consumo. Allí se desarrollarán en enormes viveros, con todo el espacio necesario para nadar entre las corrientes naturales del mar abierto ya que los peces ocupan tan solo el 2% del volumen de esos viveros. Cada dorada tarda entre 18 y 24 meses en alcanzar los 400 gramos desde que eclosiona el huevo. La talla comercial con la que podemos encontrarla en nuestro punto de venta abarca desde los 250 gramos hasta más de 1.500 gramos. 





Las lubinas de Crianza de Nuestros Mares se caracterizan por un cuerpo de forma alargada y cilíndrica. La piel que lo rodea se reconoce por sus grandes escamas de un color gris plomizo y brillante, más oscura en la parte dorsal y laterales plateados. La cabeza de estos pescados tiende a ser puntiaguda, con unas aperturas nasales muy características, ojos pequeños y una boca con un gran diámetro. La parte inferior de su mandíbula destaca por su prominencia. El opérculo que recubre las agallas presenta unas reconocibles manchas negras. La aleta caudal tiene una forma ligeramente ahorquillada. 

La crianza de nuestras lubinas se lleva a cabo únicamente en las instalaciones en mar abierto ubicadas en aguas del Mediterráneo español, así como en las Islas Canarias. En las hatcheries para la fertilización se recrean fielmente las condiciones naturales de la especie. Cada hembra de lubina puede llegar a poner hasta 250.000 huevos por kilo de peso. Durante su primer mes de vida, las larvas son alimentadas con organismos microscópicos vivos: rotíferos y artemia. Cuando ya han superado esta fase, los peces juveniles están listos para empezar a basar su alimentación en piensos elaborados con elementos naturales, de procedencia tanto marina como vegetal.

Para ser sembradas en nuestros viveros con garantías de éxito, las lubinas tienen que haber alcanzado el tamaño necesario para desenvolverse con solvencia en mar abierto y enfrentarse a las corrientes naturales de su nuevo medio. En ese entorno se van a desarrollar hasta alcanzar la madurez. Unas instalaciones batidas por el oleaje y las corrientes con todo el espacio necesario para nadar, puesto que los peces ocupan tan solo el 2 por ciento del volumen disponible. El tiempo medio que emplean en llegar a pesar 400 gramos oscila entre los 20 y los 24 meses desde que eclosiona el huevo. La talla comercial abarca desde los 250 gramos hasta más de 1.500 gramos. 






 

La morfología exterior de las corvinas Crianza de Nuestros Mares se caracteriza por tener una piel cubierta de escamas de tamaño mediano, de color gris plomizo plateado, con reflejos de tonalidades pardas. Las aletas destacan al ser más oscuras que el resto. Las agallas de estos pescados presentan una tonalidad mate y una coloración granate. Resultan fáciles de mirar levantando el opérculo, que puede ser plateado y brillante o con manchas naturales oscuras. La cabeza representa una parte importante del tamaño total de este pez de cuerpo alargado y ojos pequeños.

Las corvinas Crianza de Nuestros Mares solo pueden ser criadas en las aguas en abierto ubicadas en las zonas costeras del litoral español mediterráneo. Lograr los niveles óptimos de salinidad es una de las condiciones necesarias. La temperatura es otro factor determinante para el éxito de nuestras corvinas. Para la reproducción, las hembras pueden llegar a superar el medio millón de huevos que, tras la fertilización, alcanzan un tamaño de unos 0,9 mm de diámetro. Es importante que, en su primera fase, su alimentación se base en organismos vivos microscópicos, como rotíferos y artemia. Así llegan hasta la etapa juvenil, en la que están listas para que su dieta se componga de piensos elaborados a base de ingredientes naturales, procedentes del mar y de la agricultura terrestre.

Una vez que las corvinas han alcanzado el tamaño adecuado para poder vivir en mar abierto, son sembradas en los viveros de Crianza de Nuestros Mares. Su nuevo hábitat tiene todo lo necesario para asegurar el mejor desarrollo. Rodeadas de las corrientes propias del mar abierto, nadan en grandes estructuras, llamadas viveros, en las que los peces solo ocupan dos de cada cien partes del volumen. Bien alimentadas, su tamaño y su peso no paran de aumentar con el tiempo. Unos 24 meses tras el nacimiento es lo que hay que esperar para que su peso se sitúe entre 800 g y 1.200 g. Las tallas comerciales pueden llegar hasta pescados que superan los tres kilos.
 




APROMAR, la Asociación Empresarial de Acuicultura de España representa todas las formas de acuicultura que se realizan en España, tanto marina como continental. Está constituida por la práctica totalidad de empresas productoras de peces de crianza (dorada, trucha, rodaballo, lubina, anguila, lenguado, esturión y corvina), de moluscos (almejas, abalones y ostras), de microalgas y de crustáceos (langostinos) y representa una producción global que supera las sesenta mil toneladas anuales de productos acuáticos de crianza. 










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