"La Aceituna se Reinventa": La Gran Revolución Gastronómica



50 figuras
 de la gastronomía española,
 capitanean
 la "reinvención" de la aceituna 


Ricard Camarena, Ramón Freixa, Diego Guerrero, Pepa Muñoz y Pepe Rodríguez han presentado ante los medios su "Aceituna de Autor". 

50 nombres de la alta cocina española, una constelación de estrellas Michelin, reinventan la aceituna (un producto versátil, delicioso, saludable y sostenible) para elevarla a los altares de la gastronomía.

 

La aceituna de mesa es mucho más que la mejor tapa, es un pilar de nuestra tradición con excelencia gastronómica. Este es el mensaje que quieren lanzar las organizaciones reunidas en la Interprofesional de la Aceituna de Mesa, Interaceituna. Para ello, ha puesto en marcha un plan de tres años de duración apoyado en la gastronomía como generadora de tendencias.

De la mano de grandes figuras de los fogones tendrá lugar la reinvención de la aceituna, apoyados en la gran versatilidad culinaria de este producto. Además de ser nuestra primera opción a la hora del tapeo, será también la protagonista de las mejores recetas gastronómicas de autor. 

Los grandes protagonistas de la reinvención de las aceitunas de mesa son los chefs que se han dado cita en la capital madrileña. 

50 primeras figuras procedentes de todos los rincones de nuestra geografía, reunidos para escenificar el comienzo de la nueva aceituna, la gastronómica, que convive con la aceituna de siempre, la que acompaña aperitivos y tapeos. Medio centenar de chefs dando origen a una difusión piramidal de la nueva aceituna como tótem culinario del siglo XXI.



Las cinco primeras Aceitunas de Autor han sido las protagonistas del showcooking celebrado en Platea. Uno de los templos de la gastronomía europea, el más grande del Viejo Continente, ha sido el escenario elegido para dar el pistoletazo de salida a la revolución de la reinvención llevada a cabo por 50 cocineros y que llegará a muchos más a través de #elretodelaaceituna.



Ricard Camarena

Recientemente galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía, Camarena ha sido siempre un cocinero inquieto. Tras cambiar partituras por recetas, adquirió un compromiso irrenunciable con el sabor. Para ello, se apoya en un respeto absoluto por el producto de temporada y en que sus clientes se sientan como en casa.

Aceituna Manzanilla, alcachofas y caviar intercambio




Ramón Freixa

Ramón Freixa ha consolidado su posición gastronómica en la capital, con dos establecimientos y la oferta culinaria del Teatro Real, y fuera de ella, con su restaurante Erre en Cartagena de Indias. 


En sus fogones se dan cita la tradición y la vanguardia, dando pie a platos con atrevimiento, innovación, juegos visuales y gustativos. Recetas en las que los sentidos despiertan para descubrir que nada es lo que parece y donde son los sabores los que logran desvelar lo que los ojos no consiguen ver. 
Para Ramón Freixa, “la aceituna es la esencia pura de la dieta mediterránea y como tal merece un lugar destacado en la mesa”.

Aceituna Cacereña Negra para la hora del aperitivo (perfecto) en sus puntos

 

Diego Guerrero
  
Diego Guerrero comenzó su carrera recorriendo varios restaurantes del País Vasco, donde comenzó a formar su visón de la gastronomía. Esa que plasmaría en el Club Allard en el año 2002. Guerrero contribuyó a posicionar este establecimiento como uno de los imprescindibles de Madrid, hasta que decidió volar en solitario para abrir DSTAgE, en 2013 y, más recientemente, Dspeakeasy. Dspot y Dpickle Room completan las patas de la factoría Guerrero.

Aceituna negra Hojiblanca y coliflor

 

Pepa Muñoz   

Su restaurante insignia, “El Qüenco de Pepa”, es todo un referente en Madrid y es sinónimo de producto de calidad, de cocina de toda la vida. 
En 2017 abrió “El Colmado” donde comercializa los productos de su huerto de Ávila. Ha sido presentadora de los programas “Mi madre cocina mejor que la tuya”, “Mujeres al poder” y Hola.com.

Pesto de aceituna verde Manzanilla con tartar de gamba blanca y yema de huevo de codorniz



             Pepe Rodríguez 

Uno de los grandes valedores de la puesta en valor de la cocina manchega. Pepe Rodríguez se ha caracterizado por la reinvención de platos clásicos del recetario mesetario, abriendo esta coquinaria al siglo XXI. Para hacer posible la reinvención de esta cocina, Rodríguez tuvo como mentores, entre otros, a Martín Berasategui y Ferrán Adriá. Gracias a su visión, un antiguo mesón de carretera se ha consolidado como uno de los puntos de referencia de la alta gastronomía manchega.

Tal y como afirma Pepe Rodríguez, “considero la aceituna un producto de nuestra cultura. He nacido en un bar donde la aceituna formaba parte de la barra, es por ello que no hay que vulgarizar sobre ello y hay que mimarla y cuidarla. Un buen aliño como hacía mi madre es fundamental”. 

Gazpacho de aceitunas Cacereña, sopa de hierbas y almendras



Estas cinco primeras elaboraciones han sido el primer acto de la obra de la reinvención de las aceitunas.

La siguiente escena es medio centenar de consolidados cocineros asumiendo juntos el desafío de ser retados y de retar. Una difusión piramidal que contribuirá a consolidar las aceitunas como lo que es, 

"Un Indispensable de la Cocina Española"





"Raíces", el nuevo libro de Joan Roca



"Raíces"
el  libro que homenajea 
a los productos y productores gastronómicos de España


El chef Joan Roca, el periodista Ignacio Medina y el fotógrafo y cocinero Sacha Hormaechea recorren el país identificando a los profesionales que hacen posible nuestra cocina.

Cada capítulo recoge entrevistas y recetas de alta cocina elaboradas con algunos de los productos más reconocidos de la despensa de España.


He tenido el placer de asistir en el Real Jardín Botánico de Madrid a la presentación de "Raíces", el nuevo libro gastronómico escrito por el chef con tres estrellas Michelin Joan Roca en colaboración con el periodista Ignacio Medina y el fotógrafo y cocinero Sacha Hormaechea, a manos del grupo editorial SPAINMEDIA y la entidad financiera BBVA.

En él, los autores profundizan en las “raíces” que definen las señas de identidad de nuestra cocina.

En este viaje, entrevistan a más de veinte responsables de que algunos de los productos más reconocidos de España lleguen a nuestras despensas como el azafrán, la chufa, la papa canaria, las espardeñas, el atún de almadraba, el queso idiazábal o la alcachofa de Mendavia, entre otros. 


Además, cada capítulo recoge una receta de alta cocina elaborada a partir de estas materias primas y productos, como ‘Encurtidos de primavera con romesco de nuez’, ‘Perfume de rosas y azafrán’, ‘Callos de piel de espardeña con garbanzos’, o ‘Café con endivias’, entre otras.

De esta forma, el libro analiza tanto el resultado final, como al producto y su productor, una figura indispensable en el panorama gastronómico


Y es que es imposible entender la materia prima que pasa por los fogones y termina en nuestro plato sin conocer a quienes la cultivan, recolectan, crían, pescan o transforman.    

“La cocina se enraiza en el barrio y la ciudad en la que nacimos, donde crecimos manteniendo los vínculos con la despensa local que es la semilla de las raíces de nuestra memoria gustativa”, afirma el chef Joan Roca. 
 

"Raíces" es fruto del recorrido de más de tres años que El Celler de Can Roca y BBVA han realizado por algunas de las principales ciudades con gran tradición gastronómica de España, como Bilbao, Sevilla, Valencia, Las Palmas de Gran Canaria, La Coruña, Barcelona y Madrid, entre otras.

A su vez, este viaje a nivel nacional forma parte de la gira mundial que los hermanos Roca y BBVA iniciaron en el año 2013 y que les ha llevado a recorrer hasta el momento 16 países y 39 ciudades, mostrando la cocina como herramienta de desarrollo social, cultural y económico. 

Carlos Torres Vila, presidente de BBVA ha valorado esta colaboración como un “ilusionante viaje cultural y gastronómico que refuerza la idea de la cocina como un mundo con fuertes raíces sociales, culturales y económicas”. 

Por su parte, Andrés Rodríguez, presidente de SPAINMEDIA ha destacado la importancia del libro como punto culminante de los hermanos Roca: “Estamos encantados de poner en manos de los aficionados a la cocina y a la tradición gastronómica de nuestro país esta obra culinaria. Estamos seguros de que 'Raíces' se convertirá en una referencia dentro del mundo gastronómico, ya que además de contener valiosas recetas, ayuda a poner en valor el trabajo de cientos de pequeños y grandes productores agroalimentarios de nuestro país”.


Este "exquisito" libro es un  muy merecido homenaje a las mujeres y hombres del campo y la mar, que cada día dejan parte de su vida para proporcionarnos los productos que con su esfuerzo y trabajo obtienen, y con los que nos hacen disfrutar en nuestras mesas.


¡Gracias a todos¡ 


Lo podemos adquirir en librerías y en la tienda online de SPAINMEDIA, a un precio recomendado de 49 euros.





SPAINMEDIA es el grupo editorial responsable de la publicación de las revistas Forbes, Tapas, T Magazine y Robb Report, entre otras. Fundado en 2007 en España, los propietarios y máximos directivos del grupo son Andrés Rodríguez, presidente y director editorial; e Ignacio Quintana, director general. Sus oficinas principales se encuentran en Madrid, en la calle Doctor Fourquet.
BBVA es un grupo financiero global fundado en 1857 con una visión centrada en el cliente. Tiene una posición de liderazgo en el mercado español, es la mayor institución financiera de México y cuenta con franquicias líder en América del Sur y la región del Sunbelt en Estados Unidos. Además, es el primer accionista de BBVA Garanti, en Turquía. Su modelo de banca responsable aspira a lograr una sociedad más inclusiva y sostenible.