Maki de cordero de Extremadura escabechado sobre coca de sésamo, crocante de soja y gelatina de verduras


Ingredientes:
Para el maki
- pierna cordero de Extremadura
- arroz
- alga Nori
- vinagre de vino
- azúcar
- tomate
- clavo
- pimienta en grano
- pimiento rojo y verde
- ajo
- cebolla
- aceite de oliva
- cilantro

Para las gelatinas
- hojas de gelatina
- zanahoria
- pimiento rojo
- pimiento verde
- sal

Para la coca
- harina amarilla
- levadura
- agua
- sal
- sésamo

Para el crocante
- azúcar normal
- azúcar glass
- clara de huevo
- salsa de soja

Elaboración:
Para el escabeche, en una cazuela ponemos los tomates, los pimientos, la cebolla, el cilantro, la pimienta, un poco de vinagre de vino y aceite de oliva y lo cocemos todo a fuego medio 30 minutos. 
Por otro lado, salpimentamos y brindamos e introducimos la pierna de cordero  en el horno y la asamos durante el tiempo suficiente. Una vez asada, la enfriamos, la cortamos muy fina y la introducimos dentro del escabeche. 
Cocemos el arroz y hacemos los makis colocando dentro de ellos el cordero escabechado.

Para la gelatina, licuamos los ingredientes, los llevamos a ebullición y les añadimos la gelatina.

Para la coca, mezclamos todos los ingredientes, dejamos reposar la masa, introducimos al horno y reservamos.

Para el crocante, batimos las claras a punto de nieve, añadimos los azúcares y la salsa de soja y secamos al horno.

Presentación:
Encima de la coca colocamos los rollitos de maki, las gominolas y el crocante.


Receta del chef cacereño Juan Francisco Burgos, ganador del VII Premio Espiga en el certamen anual celebrado por la IGP Corderex y Caja Rural de Extremadura en Cáceres

.www.corderex.com


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